Les Cuisines de la nation

Éduquer, nourrir, industrialiser

Geneviève Zoïa, Laurent Visier

Le monde qui vient

janvier 2025

978-2-381140-858

230 pages

22 €

13 × 20 cm
Parution le 15 janvier

Communiqué de presse

En quelques décennies, les écoles ont été vidées de leurs cuisines, de leurs cuisiniers, des produits bruts, de la terre. Des usines de production, nommées « cuisines centrales », sont désormais chargées de nourrir nos enfants.

Tout comme la révolution « verte » qui détruit l’agriculture paysanne, les cuisines sur place disparaissent au profit de l’agroindustrie, dont une petite poignée de groupes qui monopolisent la restauration collective en France. C’est l’acte même de se nourrir qui est déconsidéré, ainsi que le travail de soin assuré par les « dames de cantine ».

En outre, les intérêts de l’industrie et de l’État se trouvent mélangés dans l’assiette, où certains produits deviennent indispensables au nom de l’identité nationale – souvent au prix de l’exclusion des enfants d’origine migratoire des quartiers pauvres, censés être les premiers bénéficiaires de la cantine scolaire.

Or la cantine est une précieuse opportunité de faire entrer les paysans à l’école, de se reconnecter au monde vivant, et de mieux considérer les choses et les personnes. C’est la vision portée par des mouvements de résistance, qui plaident pour le retour de la cuisine sur place, afin d’associer l’école à son milieu et de refaire le lien entre producteurs paysans, cuisiniers et mangeurs.

Une enquête rigoureuse qui sonne l’alarme sur l’industrialisation de la cantine scolaire.

Les aut·rices

Geneviève Zoïa est anthropologue, professeure à l’université de Montpellier (faculté d’éducation). Elle a notamment publié La Laïcité au risque de l’autre, L’Aube, 2015.

Laurent Visier est sociologue, professeur à l’université de Montpellier où il dirige le département de sciences humaines et sociales au sein de la faculté de médecine Montpellier-Nîmes. Il a codirigé l’ouvrage Médecine, santé et sciences humaines, Les Belles Lettres, 2021.

Sommaire

Introduction
La nation, l’industrie et la cuisine
Alimenter ou nourrir
L’enquête
Au fil des chapitres

1. Fourneaux, cantinières et classes laborieuses
L’alimentation rationnelle : santé et rendement économique
Éducation nouvelle et utopie familialiste : Elise Freinet et Raymond Paumier
L’essor des cantines scolaires
La norme nutritionnelle pour reconstituer la force de travail

2. La marche en avant du modèle industriel
Séparer l’esprit et la matière : l’Éducation nationale délègue
Au nom du risque
Privatiser le ventre des écoles
L’invention des cuisines centrales
La ration juste
Un modèle hégémonique

3. Croissance des enfants et croissance économique
Un instrument de politique publique : le GEMRCN
La fabrique de la norme
Du lait, de la viande et du sucre

4. Le modèle français d’alimentation à toutes les sauces
Gastronomie et invention de la nation
La sauce à la cantine
Du « fait maison » sorti d’usine
L’invention du modèle français d’alimentation
La viande pour faire corps

5. Travailleuses et travailleurs de la cantine
Histoire ouvrière et mauvaise réputation
Les « dames de cantine »
Ouvrier, réchauffeur de plats ou cuisinier
Le domestique à l’école

6. La fabrique du gaspillage ou l’art de ne pas accommoder les restes
La guerre est déclarée : agir par les lois
Dispositifs et gouvernement des conduites
Genèse d’un gaspillage organisé
Trier, valoriser, donner

7. La fonction sociale de la cantine
Reconstituer la force de travail
Des classes dangereuses aux groupes à risque
Bien manger pour réussir à l’école
La cantine comme impôt régressif

8. Résistances
À quoi résister : cantines rebelles ou appropriation culturelle ?
Des gestes ordinaires : réparation, récupération, réinvention
Quand les parents s’en mêlent
Transformer l’écosystème en cuisinant

Conclusion